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Aruma
Café
Café de especialidad
Conociendo
¿Qué es un Café de especialidad?
Se llama café de especialidad, debido a que se cultivó y fue producido bajo estrictos controles de calidad. Todo proceso que da origen a este tipo de café se le conoce como trazabilidad, que es toda la historia de nuestro grano: desde su origen, variedad, recolección, humedad al que fue expuesto, cultivo, etc.
De acuerdo a la Specialty Coffee Association of America (SCAA), un café de especialidad es aquel que no presenta defectos y tiene un sabor distintivo en la taza. Esto quiere decir que su sabor es notablemente bueno.
El origen, selección y plantación, son factores importantes para el café de especialidad. Los agricultores eligen una variedad concreta de café para cultivarla, en una región específica previamente seleccionada por la temperatura, sombra, humedad y altura. Todos estos factores darán por resultado una producción única. Por esta razón, los cafés de especialidad se distinguen por su sabor, aroma y ausencia de defectos.
El proceso de recolección es primordial para este tipo de café, ya que será importante seleccionar sólo aquellos que cumplan los estrictos controles de calidad. Estos granos se recogen a mano y los caficultores se encargan de elegir aquellas cerezas que se encuentran en su punto justo de maduración.
Haciendo la recolección a mano, se evitan cerezas de café demasiado verdes o maduras que puedan aportar sabores desagradables al café. Después, las cerezas pasan por una máquina que desecha la parte carnosa de la fruta para que quede solo el grano para los cafés lavados y fermentados. Para los cafés naturales y despulpados, los frutos se dejan secar al sol para eliminar el exceso de humedad. En ambos procesos, el café se debe deshidratar para evitar que haya procesos excesivos de fermentación y para poder almacenarlos.
Posteriormente, se descascaran para realizar, nuevamente, la selección de aquellos granos válidos y se desechan aquellos que se consideran imperfectos. La siguiente etapa de transformación es el tueste. Cada grano tiene un tueste ideal dependiendo de su origen y de su uso.
¿Has probado algún café de especialidad? ¿Qué te pareció?
Referencias:
7 Diferencias entre el café de especialidad y el café comercial
Sabor
1. Sabor y aroma: en los cafés de especialidad percibimos notas frutales, de frutos secos o chocolate, entre otros. Los cafés comerciales son amargos y nos cuesta distinguir matices.
2. El grano o especie: un café de especialidad siempre procede de arábica y el comercial está a menudo mezclado con la especie robusta, ya que sus precios son más bajos. Además, se emplean granos defectuosos.
3. El proceso: la recolección manual de es uno de los pasos clave en la cosecha de café especial. Posteriormente, un proceso lavado dará cafés con menos defectos si la fermentación se hace correctamente. El café de especialidad pasa por más controles de calidad que el comercial.
4. El tueste: para que un café muestre todo su esplendor debe estar recién tostado. Algunos cafés comerciales pueden llevar meses tostados y, además, los cafés de menor calidad reciben tuestes más largos, más oscuros para unificar sabores y enmascarar sabores de los granos defectuosos.
5. La responsabilidad social: elegir un café de especialidad significa que se cumplen unos valores éticos, medioambientales y de calidad. En éstos, siempre tenemos información acerca de las personas involucradas en todo el proceso, es decir, la trazabilidad del grano a la taza.Los cafés comerciales no indican ninguna certificación u origen.
6. El packaging: los cafés comerciales e instantáneos se encuentran enlatados habitualmente en pequeños envases de plástico, vidrio y sobres, mientras que los de especialidad podemos distinguirlos por venir con el grano entero, bien en paquetes de kilo o menor, y necesita ser molido antes de su preparación. Un café de especialidad informa en su etiqueta sobre la fecha de tueste, origen, la finca, la altura, el proceso y la variedad, en los comerciales estos datos ni están ni se les espera.
7. El consumidor final: aquél que aprecia que lo que hay en su taza pertenece a una pequeña parte de la producción mundial de café será diferente al que se hace un instantáneo antes de irse corriendo al trabajo.
Ahora que ya sabes un poco más, te mereces el mejor café. Un café que haya sido tostado de forma artesanal sacando la máxima expresión en cada grano.
Referencia:
https://www.dongallocafe.com/blog/diferencias-entre-cafe-de-especialidad-y-cafe-comercial/
Cambiando de paradigma
Filosofía del café
La definición se nos está transformando
en una cuestión de filosofía del café, lo
cual incluye determinar lo que queda
fuera y el grado de su exclusión. Además,
debemos contemplar el objetivo de la
definición como tal: para educar, para
avanzar en nuestros conocimientos,
para motivar, medir o estimar. ¿Seria
conveniente combinarlo todo? Yo creo
que no.
Podemos crear una definición amplia
o concisa y podemos enfocarla de
cara a los consumidores, tostadores,
propietarios de establecimientos de
hostelería, productores, asociaciones,
fabricantes de máquinas expreso, etc.
Seguro que todos tendrán diferentes
opiniones dentro de sus respectivos
sectores. Tengo miedo de las diferentes
implicaciones que esto tomará en tan
amplia comunidad, pero creo que debe-
ríamos establecer esta definición en
áreas de un entendimiento generalizado.
Dado que la cuantificación es imposible,
nuestro objetivo, la persecución de una
mejor calidad del café, se obtendrá tanto
a través del entendimiento como de la
ausencia de malentendidos. Otro objetivo
no es demostrar ser fuerte ni grande,
sino que por el momento el Café de
Especialidad se está moviendo hacia...
todas partes. Sería maravilloso incluirlo
todo en una sola definición. Quizá esto
es lo que deberíamos hacer y establecer
otra definición para la calidad del café.
Esto podría ser una buena idea, en un
momento en que tantos productores
están perdiendo su motivación: creen
que Café de Especialidad y Café de
Calidad es lo mismo, y no pueden
encontrar compradores en este “enorme”
mercado.
Referencia:
Alf Kramer
SCAE, Capítulo de Noruega
Cofundador y primer presidente de la SCAE
